Una cantina archiettonicamente caratterizzata e sviluppata su tre livelli: ricevimento uve, vinificazione, anforaia e bottaia sotterranea. Una mescolanza di pietre di fiume, resine, acciai, doghe fascianti in legno e plastica riciclata concorre a creare una struttura funzionale ed ecocompatibile.
La Cantina
La struttura, costruita ex novo tra il 2011 e il 2012, è stata progettata in coerenza con un approccio di minimizzazione di ogni intervento, e non ha mai conosciuto la presenza di lieviti di origine commerciale.
L’edificio si sviluppa su tre livelli interconnessi: ricevimento uve e diraspapigiatura (piano superiore), fermentazioni in acciaio, anfore, cemento, pressatura e aree di imbottigliamento e magazzino (piano base, parzialmente interrato), fermentazioni in anfore e legni usati (acacia e rovere) e invecchiamento (piano sotterraneo). Un impianto di fitodepurazione assicura il trattamento delle acque reflue.
Visite
La cantina è normalmente aperta per visite guidate — estese ai vigneti — e degustazioni.
dalle 9 alle 12 e dalle 14.30 alle 17
La prenotazione è in ogni caso necessaria.
Vinificazioni
Le vinificazioni sono basate sull’utilizzo pressoché esclusivo di uve provenienti da vigneti di proprietà o comunque direttamente condotti, sulla minimizzazione assoluta degli interventi di carattere tecnico, e sulla focalizzazione sul concetto di micro-cru.
Tutte le fermentazioni sono spontanee — soli lieviti selvaggi — e avvengono variamente in botti di legno esauste, in anfore di terracotta o in vasche di acciaio e cemento; i processi macerativi accompagnano le fermentazioni per l’intera durata di queste, solitamente comprese tra i 15 e i 60 giorni, a eccezione dei vini rifermentati (pressatura immediata dei grappoli) e dei bianchi (di norma 72 ore di skin contact iniziale, a temperatura ambiente); è escluso l’uso di qualsiasi additivo o coadiuvante, con solfitazioni assenti (all’imbottigliamento i vini sono di norma al di sotto della soglia di 10 mg/l di solfiti). Non si ricorre ad alcuna operazione di filtrazione, chiarifica, stabilizzazione.
Invecchiamento
I vini sono variamente invecchiati in legni esausti (botti da 15, 10 e 7 hl, tonneaux e barriques), in anfore di terracotta e in vasche di cemento – l’acciaio ha un utilizzo residuale. Nel caso dei vini bianchi è privilegiato l’uso di contenitori in legno di acacia.